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Basi per Pasticceria

CREMA PASTICCERA

1\2 litro di latte;

150 g di zucchero;

45 g di farina;

4 tuorli;

la buccia di 1\2 limone;

Montare i tuorli con lo zucchero e la farina;portare a bollore il latte e versarlo sul composto.Rimettere sul fuoco e mescolare fino a cottura.Togliere dal fuoco e coprire con pellicola per non far seccare la superficie.

CREMA INGLESE

1 litro di latte;

6 tuorli;

1 uovo;

350 g di zucchero;

Montare i tuorli con lo zucchero;portare a bollore il latte e versarlo sul composto..Mettere sul fuoco a bagnomaria e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere la velatura del cucchiaio.Togliere dal fuoco e coprire con pellicola per non far seccare la superficie.

MERINGA

Serve per semifreddi,sorbetti e per creme.Sbattere con una frusta elettrica gli albumi e il doppio in zucchero fino a poter rovesciare il bicchiere senza che il composto cada.

GELATI

Nella categoria gelati ho inserito anche se non è corretto i gelati mantecati,i parfait,i semifreddi ,le granite e i sorbetti.La differenza tra questi è:

-I gelati mantecati sono a base di crema a cui va aggiunta la panna e i vari aromi;richiede la gelatiera.

-i parfait seguono un altro procedimento e cioè i tuorli vengono montati a bagno maria con lo sciroppo di zucchero dove viene aggiunto l’elemento aromatico, viene poi finito con l’aggiunta di

panna montata e viene messo in freezer.

-i sorbetti sono composti da un elemento aromatico quale succo o polpa di frutta con l’aggiunta(non sempre) di meringa;richiede la gelatiera.

-i semifreddi sono composti da un elemento aromatico quale succo o polpa di frutta a cui viene aggiunta la meringa e la panna montata (uno o l’altro o tutti e due).

-le granite sono composte da un elemento aromatico quale succo o polpa di frutta (o altro liquido come il caffè) più lo zucchero e un liquore se ne occorre.

PAN DI SPAGNA

6 albumi                 

un pizzico di sale   

·        Montare a neve;

6 tuorli                

200 g di zucchero 

·        Montare a spuma;

·        Unire delicatamente gli albumi;

130 g di farina “00”     

·        Aggiungere poco per volta setacciando.

·        Imburrare e infarinare uno stampo;cuocere in forno a 150° per 6 m e ultimare  a 180° (10 m).

PASTA FROLLA

310 g di farina’00’;

175 g di burro;

155 g di zucchero;

25 g di tuorlo;

10 g di lievito in polvere;

Montare il burro con lo zucchero fino a renderlo cremoso,unire i tuorli e impastare velocemente con la farina.Avvolgere l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per un’ora prima di utilizzarla.

GRADI DI DENSITA’ DELLO SCIROPPO DI ZUCCHERO

(in gradi Baumé)

Per aumentare di 1°Bé aggiungere 1 cucchiaio di zucchero (10g)

Per diminuire aggiungere acqua.

(es: se è ½ kg di zucchero aggiungere un cucchiaio;se è 1 kg  di zucchero aggiungere 2 cucchiai di zucchero per aumentare di 1 ° Bé).