PARFAIT
AL MANDARINO CON SCIROPPO ALL’ACETO DI LAMPONI E MOUSSE BIANCA DI PINOLI
Sciroppo
all'aceto di lamponi:
250
g di lamponi;
1/2
litro di aceto bianco;
·
Marinare
per almeno 10 giorni;
·
Filtrare
senza schiacciare i lamponi;
·
Pesare
e unire la doppia quantità di zucchero.
·
Portare
rapidamente abollore.
·
Versare
in un vaso;freddare e conservare in frigo.
Parfait
al mandarino:
200
g di sciroppo a 28°Bé :
(1/2
kg di zucchero- acqua e succo di 5 mandarini
per
un totale di 4 dl);
la
buccia di 5 mandarini a filetti;
8
tuorli;
500
g di panna;
50
g di liquore al mandarino;
·
Bollire
per tre volte le bucce di mandarino, togliere la parte
bianca,
unire allo sciroppo e lasciar marinare per 3-4 giorni;
·
In un
polsonetto a mezza sfera montare a bagno-maria i tuorli con lo
sciroppo
versato a filo;
·
Quando
il composto è spumoso,continuare a montare mettendo il
polsonetto
in una ciotola contenente ghiaccio o acqua fredda fino a
raffreddamento;
·
Unire
la panna precedentemente montata;
·
Versare
negli stampini e riporre nel freezer per 5-6 ore.
Mousse
di pinoli:
100
g di pinoli tostati e ridotti a purea;
200
g di cioccolato bianco;
70
g di panna montata;
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Sciogliere
il cioccolato,unire i pinoli e per ultimo la panna.