PARFAIT
DI CAFFE’ E CARDAMOMO CON TORTINO AL CACAO
(per
20 porzioni)
Parfait
200
g di sciroppo di zucchero a 28°Bé;
8
tuorli;
300
g di panna;
3
albumi;
20
bacche di cardamomo;
80
g di caffè in polvere;
300
g di acqua;
·
Aprire
le bacche di cardamomo e unirle al caffè;
aggiungere
l’ acqua e far restringere a fuoco lento fino ad ottenerne circa
50
cl; filtrare e far freddare;unire allo sciroppo;
·
Montare
la panna e gli albumi;
·
Montare
a bagno maria in un polsonetto di rame a mezza sfera i tuorli con
lo
sciroppo al caffè versandolo a filo finché il composto sia raddoppiato;
·
Togliere
dal fuoco e continuare a montare mettendo il polsonetto in una
ciotola
contenente ghiaccio o acqua fredda fino a raffreddamento;
·
Versare
in stampi e porre in congelatore per 4-5 ore.
Tortino
al cacao
8
uova;
200
g di zucchero;
120
g di farina” 00” ;
70
g di cacao;
70
g di cioccolato fondente tritato;
1
cucchiaino di lievito in polvere;
1
cucchiaino di garam-masala;
·
Montare
a neve gli albumi;
·
Montare
i tuorli con lo zucchero;
·
Aggiungere
il garam-masala;
·
Unire
gli albumi;
·
Mescolare
la farina con il cacao e il lievito e setacciare sopra il composto;
·
Imburrare
degli stampini da forno e riempirli con il composto;
·
Cuocere
a 180° per 15-20 minuti.