Nonostante voglia fare un semplice ricettario più che altro per avere sempre le mie ricette sotto mano,è bene spiegare alcune nozioni e ricette di base facilmente consultabili e comunque necessarie per lo svolgere delle ricette.
Tra le ‘ricette di base’ è bene distinguere quelle dolci da quelle salate e quelle che comprendono sia l’una che l’altra:
Per ‘ricette di base’ salate intendo:
- i Fondi di cottura o semplicemente Fondi;
- i Leganti: il Roux e la pastella di acqua e farina;
- pasta all’uovo;
- la pasta frolla salata;
- le crespelle;
Per ‘ricette di base’dolci intendo:
- la crema pasticcera;
- la crema inglese;
- gradi di densità dello zucchero;
- cottura dello zucchero;
- meringa;
- pasta frolla;
- pasta sablé;
- i gelati divisi in : mantecati,parfait,semifreddi,granite e sorbetti;
Per l’una o l’altra categoria:
- il Burro chiarificato;
- pasta brioche;
- pasta choux;
- pasta sfoglia;
- pasta brisée;
L’uso del burro chiarificato è stato una vera scoperta per me perché è molto versatile in una miriade di preparazioni che vanno dal dolce al salato,cioè è adatto per cuocere in padella carni,pesci,frutta,verdura,per preparare terrine e per friggere.
Esso è molto facile da preparare e si conserva molto a lungo.
Si prepara semplicemente tenendo del burro fresco a bagnomaria per 40 minuti circa in modo tale da far separare la materia grassa,che risulterà essere la parte in mezzo,di un colore giallo oro trasparente,dalla parte acquosa(caseina)che rimarrà nel fondo(di colore bianco) e dalle impurità che affioreranno in superficie.
Nella cucina indiana è molto usato (ghee) dove gli viene dato anche un valore sacro.Il burro chiarificato si conserva anche fuori dal frigo perché non c’è pericolo che si irrancidisca.
Nella cucina italiana esso può sostituire discretamente lo strutto sia per panificazione che per frittura.
Fra tutti i grassi è quello che ha un punto di fumo superiore,cioè brucia a temperature più elevate rispetto agli altri.
| Olio di Arachide
Strutto Olio d'Oliva Olio di Girasole Olio di Mais Burro Margarina Olio di Cocco Olio di Soia
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198°C
196°C 175°C 170°C 163°C 161°C 140°C 138°C 130°C
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Per le mie ricette per fondi intendo generalmente quelli della prima categoria e più specificatamente il fondo bruno,il fondo di pollame,il fondo di vitello, e di pesce,dove non seguendo scrupolosamente le classiche ricette considero tali anche le gelatine ottenute dal restringimento di tali fondi.
La differenza sostanziale tra fondo bruno e fondo bianco è che le parti di carne utilizzate vengono tostate in forno per conferirgli un colore più bruno e chiaramente anche il sapore risulterà diverso.
Per le mie ricette in genere seguo questo procedimento:
- Tostare la carne o le carcasse in una pentola larga,con fondo spesso e bordi alti senza aggiunta di grassi(per il pesce un po’ di olio d’oliva) con un pizzico di sale per favorire la fuoriuscita dei succhi;
- Quando e ben rosolata vanno aggiunti gli odori (sedano,carota e cipolla tagliate a pezzetti) e si continua la cottura per qualche minuto;
- Coprire con acqua fredda e portare a bollore;schiumare per togliere le impurità e abbassare la fiamma;unire un bouquet-garni (timo,maggiorana,rosmarino legati con uno spago) e continuare la cottura fino ad ottenere i 2 decimi del liquido iniziale.
- Passare ad un colino e far raffreddare il liquido;metterlo poi in frigorifero fino a quando il grasso si sarà rappreso in superficie in modo da poterlo eliminare.
In genere per un chilo di carne o carcasse si usano 2 carote ,2 cipolle e 2 coste di sedano e 15-20 litri di acqua.
Fondo di vitello:ossa (ginocchi) e carne di vitello;
Fondo di cacciagione:ossa e carne di cacciagione (anche un terzo di vitello se si vuole un sapore meno forte),ginepro e timo;
Fondo di agnello:ossa e carne di agnello più qualche parte di vitello;
Fondo di pollame (anatra,pollo,piccione):ossa e carne di pollame;
Fondo o fumetto di pesce:olio d’oliva,rosmarino gambi di prezzemolo, teste e lische di pesce;
Se questi fondi serviranno per la preparazione di salse esse andranno legate (rese cioè cremose) con il roux che non sarebbe altro che burro sciolto a cui va incorporata della farina (125 g di burro e 150 g di farina) che costituisce anche la base della besciamella;
Un altro legante è costituito dalla pastella di acqua e farina dove quest’ultima viene amalgamata con dell’acqua fredda versata a filo fino ad ottenere una consistenza semi liquida da versare sempre a filo nel fondo che si vuol legare.