Umbricelli:

350 g di farina di semola di grano duro;

100 g di farina di grano tenero "0";

4 albumi;

acqua se necessario;

·          Impastare tutti gli ingredienti;lasciare riposare l'impasto per un ora coperto;stendere e tagliare come dei grossi spaghetti alla chitarra;passare ognuno con i palmi delle mani formando dei grossi spaghettoni.

Ragù di cervo:

300 g di polpa di cervo snervata e sgrassata;

50 g di sedano;

50 g di cipolla;

50 g di carote;

1/2 spicchio d'aglio;

15-20 foglie di prezzemolo;

2 bacche di ginepro tritate;

60 g di vino rosso;

2 foglie d'alloro;

3 dl di brodo di cervo;

80 g di burro mantecato(40 g di burro;40 g di farina)

200 g di porcini a dadini;

·          Tagliare a dadini o tritare con il coltello la carne di cervo.

·          Tritare tutti gli odori tranne l'alloro e soffriggere in olio d'oliva;unire il cervo;farlo rosolare bene;salare e pepare;bagnare con il vino rosso e far evaporare;aggiungere il brodo di cervo;legare a fine cottura con il  burro mantecato.

·          Rosolare l'aglio in olio;togliero e quando l'olio è molto caldo aggiungere i porcini saltandoli spesso per 2 minuti circa;salare.

·          Cuocere gli umbricelli,scolarli e saltarli in padella con il ragù;

·          Impiattare e cospargere con i porcini.