6 costate d'agnello pulite da 150 g ognuna;

200 g di patate grattugiate;

1 albume;

sale;

olio d'oliva;

4 rametti di timo;

1,5 dl di vino bianco;

2 dl di fondo d'agnello;

40 g di burro;

·          Rosolare l'agnello in padella con poco olio;salare;

·          Mescolare le patate con il sale e l'albume;rivestire l'agnello;

·          Infornare a 180° per 10-15 minuti.Tenere al caldo.

·          Scolare il grasso dalla padella;bagnare con il vino;lasciar evaporare; aggiungere il fondo d'agnello;unire il timo sfogliato;legare con burro freddo;tenere in caldo.

200 g di carote;

6 carciofi;

2 spicchi d'aglio;

2 dl d'olio d'oliva;

sale;

·          Cuocere le carote al vapore e frullarle con l'olio e il sale;

·          Pulire i carciofi lasciando una base larga e svuotandoli internamente con uno scavino;

·          Cuocere i carciofi con olio e 2 spicchi d'aglio con la base rivolta verso l'alto;salare;coprire e se necessario bagnarli con poca acqua(delle carote) o vino bianco;

·          Farcire i carciofi con la mousse;tenere in caldo;

Gnocchetti verdi

125 g di acqua;

sale;

32 g burro;

50 g di farina;

1 e1/2-2 uova;

20 g di burro chiarificato;

50 g di spinaci cotti;

·          Fare un patè choux (pasta per bignè);freddare;

·          Frullare gli spinaci e aggiungere all'impasto per bignè;e servendosi di una sacca da pasticcere formare dei bastoncini su una teglia imburrata;cuocere in forno a 180° per 5-8 minuti;freddare e tagliare a pezzetti;

·          Sciogliere il burro chiarificato e saltare gli gnocchetti.