300 g di polpa d'agnello;

50 g di burro chiarificato;

farina;

Fondo d'agnello;

sale;

pepe;

2 carote;

1 zucchina;

1 costa di sedano;

1 patata;

1\2 cipolla;

·                      Tornire a botticella tutte le verdure tranne la cipolla;sbiancarle in acqua bollente e freddarle in acqua ghiacciata;scolare;

·                      Scaldare dell'olio d’oliva,rosolare la cipolla affettata e unire le verdure,saltare per pochi minuti lasciandole croccanti.

·                      Sciogliere il burro chiarificato in una larga padella a fuoco vivace;passare l'agnello tagliato a filettini sulla farina togliendo quella in eccesso;cuocere bene,salare e unire del fondo d'agnello;lasciar restringere.

·                      Disporre sul piatto la corona di bignè con al centro l'agnello e mettere sopra le verdure.

Bignè al riso basmati

100 g di riso Basmati;

1\2 cipolla;

20 g di burro;

brodo;

100 g di pasta choux (vedi ricetta base);

·                      Fare un riso pilaf:tritare la cipolla e imbiondirla in una casseruola con il burro;aggiungere il riso e tostarlo;coprire con brodo caldo,salare.Coprire la casseruola e passarla in forno a 180° per 8-10 minuti;Scoprire e far freddare il riso.

·                      Unire il riso allo choux, riempire un sac-à-poche e formare dei bignè attaccati tra loro a formare dei cerchi;

·                      Cuocere in forno a 190° per 15 minuti circa.