(per
4 porzioni)
1 petto d’anatra;
24 kumqat;
il succo di un’arancia;
30 g di Cognac;
sale;
olio d’oliva;
1 noce di burro;
1 cucchiaio di caramello;
per
il sedano candito consultare:
Petto
d’anatra al sale aromatico con sfoglia di pecorino,pere e miele
(antipasti freddi)
| Pulire il petto d’anatra lasciando la pelle; |
| Tagliare i kumqat a fettine eliminando i semi e marinare nel succo d’arancia per un’ora circa; |
| Scaldare in una padella l’olio e rosolarvi i petti d’anatra per prima dalla parte della pelle,rigirarli e salare; |
| Avvolgere i petti con carta stagnola e passare in forno a 180° per 5-7 minuti; |
| Nel frattempo sgrassare la padella,fiammeggiare con il Cognac e versare i kumqat con il succo d’arancia; |
| Unire il caramello e alla fine legare con il burro; |
| Tagliare l’anatra e asciugarla con della carta assorbente per eliminare il sangue e disporla a ventaglio sul piatto,nappare con la salsa e disporre al centro il sedano candito. |
Per ottenere un caramello liquido e freddo bisogna portarlo a caramellatura e versarvi poca acqua bollente facendo a seconda della consistenza che si vuole ottenere. (Versando l’acqua fredda si ottiene una cristallizzazione e il procedimento è più lungo e non si ottiene un buon risultato).Versare poi ancora caldo in un vaso di vetro.Si conserva in frigo o anche a temperatura ambiente ma si cristallizzerà più velocemente.