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PETTO D’ANATRA GLASSATA CON KUMQAT E SEDANO CANDITO

(per 4  porzioni)

 

1 petto d’anatra;

24 kumqat;

il succo di un’arancia;

30 g di Cognac;

sale;

olio d’oliva;

1 noce di burro;

1 cucchiaio di caramello;

per il sedano candito consultare:

Petto d’anatra al sale aromatico con sfoglia di pecorino,pere e miele (antipasti freddi)

 

 

bulletPulire il petto d’anatra lasciando la pelle;
bulletTagliare i kumqat a fettine eliminando i semi e marinare nel succo d’arancia per un’ora circa;
bulletScaldare in una padella l’olio e rosolarvi i petti d’anatra per prima dalla parte della pelle,rigirarli e salare;
bulletAvvolgere i petti con carta stagnola e passare in forno a 180° per 5-7 minuti;
bulletNel frattempo sgrassare la padella,fiammeggiare con il Cognac e versare i kumqat con il succo d’arancia;
bulletUnire il caramello e alla fine legare con il burro;
bulletTagliare l’anatra e asciugarla con della carta assorbente per eliminare il sangue e disporla a ventaglio sul piatto,nappare con la salsa e disporre al centro il sedano candito.

Per ottenere un caramello liquido e freddo bisogna portarlo a caramellatura e versarvi poca acqua bollente facendo a seconda della consistenza che si vuole ottenere. (Versando l’acqua fredda si ottiene una cristallizzazione e il procedimento è più lungo e non si ottiene un buon risultato).Versare poi ancora caldo in un vaso di vetro.Si conserva in frigo o anche a temperatura ambiente ma si cristallizzerà più velocemente.