4 Piccioni:

10 gherigli di noci tritate ;                

30 g di tartufo a cubetti;

50 g di lardo di colonnata a cubetti;

1 cucchiaino di erba cipollina tritata;

·          Fiammeggiare,lavare e disossare i piccioni lasciando parte dell'ala,fino alla giuntura,attaccata                                                              al petto;staccare i cosci,togliere le zampe e  l'osso interno fino al ginocchio;farcirli con i                                                                                 fegatini e i cuori,il tartufo,il lardo di colonnata ,l'erba cipollina  e il sale.Chiuderli e avvolgerli nella rete di maiale.

Insalata di spinaci:

30 foglie di spinaci freschi;

 30 g di burro chiarificato;

8 fette di tartufo.

·          Scottare gli spinaci in acqua bollente e salata per pochi secondi,scolarli e immergerli subito in acqua e ghiaccio,strizzarli leggermente e disporli su carta assorbente.

·          sciogliere il burro in un padellino e saltare gli spinaci.

Salsa al Porto

2 dl di fondo di piccione;

2 dl di vino rosso;

50 g di mirtilli;

25 g di zucchero;

1 scalogno tritato e sbianchito;

2 arance:il succo;

50 g di burro mantecato(25 g di burro;25 g di farina)

1 dl di porto;

1 arancia:la buccia a filetti.

·          Bollire il vino con il fondo di piccione,lo zucchero e i mirtilli,unire lo scalogno e il succo d’arancia;

·          Legare con il burro mantecato,passare allo chinois e rimettere sul fuoco;

·          Unire il Porto e la buccia d’arancia.

·          Rosolare in padella con poco olio i cosci ;unire i petti dalla parte della pelle;salare il tutto;rigirare i petti;spennellarli con 1 tuorlo diluito con poca acqua;coprire con le  noci tritate.

·          Infornare a 180° per 10 minuti.

·          Tagliare i petti;adagiarli su carta assorbente.

·          Disporre sul piatto gli spinaci con le fette di tartufo,i piccioni e la salsa e irrorare con olio al tartufo.